martes, 13 de diciembre de 2016

Repostería conventual: dulces que saben a gloria



Si de algo pueden presumir los pueblos de Caminos de Pasión es de conservar una gastronomía propia y auténtica, a partir de recetas artesanales que cuentan con siglos de historia. Uno de los ejemplos más representativos es el de la repostería conventual que las monjas de los muchos conventos religiosos de nuestra ruta continúan elaborando con sumo mimo y que en fechas tan señaladas como éstas ponen a disposición de los paladares más exquisitos.

Dulces tradicionales realizados con productos naturales que trasladan los sabores de siempre y que no pueden faltar en las mesas navideñas. 

Entre las delicias que se pueden adquirir en Osuna encontramos propuestas como los mantecados de almendras, las magdalenas, las bolitas de coco, los roscos de vino, las yemas de San Ramón (de almendra) o los suspiros de ángel (de mazapán) del Monasterio de la Encarnación que, a pesar de ser de clausura, ofrece visitas turísticas guiadas por las propias monjas. Además, en el Convento de la Concepción, se elaboran los bizcochos marroquíes originarios del municipio de Écija.

Aquí, en Écija, las hermanas de dominicas del Convento Santa Florentina recogieron el testigo de las monjas de la Orden de las Concepcionistas Franciscanas, popularmente conocidas como ‘Las Marroquíes’. Así, mantienen una de las recetas más antiguas del recetario monacal, cuyo origen data en el siglo XVII. Su fórmula exacta es todo un secreto, más allá de ingredientes básicos como el azúcar, los huevos, almidón de trigo y “la gracia de Dios”, que las monjas añaden. Sea cual fuere, lo que es innegable es que con manos angelicales logran un bizcocho esponjoso y único que prácticamente se deshace en la boca.


En el Convento Santa Florentina pueden comprarse también los bizcochos de merienda, las tortas caseras y de almendra, los rosquillos de San Martín o el manjar del cielo. Y, por encargo, el tocino de cielo, las flores de miel y los toscos fritos en el Convento ecijano de Santa Inés.

En Carmona, por su parte, es necesario probar la torta inglesa, dulce típico del municipio y que puede encontrarse en el Convento de Santa Clara, donde disponen, asimismo, de palmeras y riquísimas tartas y otros dulces.
 Y en esta ruta por la repostería conventual no pueden faltar tampoco las magdalenas caseras, galletas, bizcochos de coco, sultanas y tortitas madrileñas del Convento Purísima Concepción de Utrera.

Receta Torta Inglesa de Carmona

Ingredientes:
  • 2 huevos
  • 160 gramos de azúcar
  • Cabello de ángel
  • 80 gramos de harina
  • 1 lámina de hojaldre
  • Azúcar glass
  • Canela molida

Elaboración:
En primer lugar preparamos el bizcocho. Para ello necesitamos huevos, harina y azúcar. Pesamos los huevos y ponemos la misma cantidad de azúcar, también añadimos la mitad de la cantidad de harina. Ponemos en un recipiente el azúcar y los huevos y batimos con las varillas durante varios minutos, hasta ver que su volumen aumente y esponje. A continuación, tamizamos la harina y mezclamos suavemente. 
Seguidamente, vertemos la masa en un molde engrasado, de unos 23 cm de diámetro y horneamos a 180º C, calor circular, con aire, unos 12 minutos, hasta que veamos que esté dorado. Desmoldamos y reservamos para que enfríe.

Una vez tenemos listo el bizcocho preparamos el hojaldre. Lo extendemos y le ponemos el molde que hemos usado para el bizcocho encima para cortar según la medida del molde.  Horneamos a 200º C unos 12 o 15 minutos, con el molde encima para hacer que el hojaldre no suba. Sacamos del horno, quitamos el molde y reservamos.

Para montar la torta, ponemos en primer lugar el bizcocho sobre la bandeja o plato donde lo vayamos a presentar y le añadimos una capa de cabello de ángel, la extendemos bien y ponemos el hojaldre encima.

Finalmente, espolvoreamos toda la superficie con azúcar glas y con la canela hacemos unas líneas que parten desde el centro, y ya tenemos nuestra Torta Inglesa lista para servir.



viernes, 30 de septiembre de 2016

El veranillo del membrillo


Seguro que en alguna ocasión por estas fechas han escuchado aquello de que estamos en el veranillo de San Miguel, o el veranillo del Membrillo. Pues bien, según la meteorología popular la expresión se debe a que a finales de septiembre, coincidiendo con la festividad de San Miguel -el día 29- se produce un aumento de las temperaturas durante unos días justo antes de entrar en el otoño.

Por supuesto, este fenómeno no se experimenta siempre y tampoco hay una base sólida que lo sostenga pero lo cierto es que esta época coincide con la recolección de muchas cosechas, entre ellas la del membrillo que durante este mes está terminando de dorarse. Según referencias históricas, el membrillo era un fruto que en la Grecia antigua estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor, y representaba la fecundidad. Hasta el punto de que se les ofrecía a los recién casados antes de la noche de boda.


Al margen de estos posibles atributos, lo cierto es que el membrillo forma parte indispensable de la gastronomía de países como España, Portugal o de la región italiana de Sicilia. En Caminos de Pasión, destaca Puente Genil como un importante centro de cultivo, producción y distribución internacional de este fruto seguido de Priego de Córdoba donde tradicionalmente se ha dado su cultivo. En octubre protagonizan eventos como la Cata del membrillo y la Fiesta del Membrillo Zagrilla, respectivamente.


Además de degustar su carne o la mermelada compota que se elabora con el fruto, cada vez son más las posibilidades culinarias que ofrece, pudiéndose consumir como postre en forma de riquísimos helados. O combinado con queso fresco, requesón, frutos secos o tostadas.


En Puente Genil, además, se pueden visitar las principales fábricas de este producto como son la de El Quijote La Góndola o San Lorenzo.

En las instalaciones de El Quijote, que inicia su trayectoria a mediados del siglo XIX en el año 1840, se puede ver el proceso de elaboración, así como las propiedades y cualidades de este manjar de gran tradición local y visitar su museo que cuenta con una colección de envases. Igualmente en La Góndola, que comienza su actividad en el año 1914, y San Lorenzo, en 1942, que cuenta con una importante trayectoria, también se pueden visitar las instalaciones y degustar productos, concertando la visita previamente. Por supuesto, en todas se puede adquirir el producto en sus múltiples variedades que incluyen sabores a distintas frutas. 

Hay que destacar que sea cual sea su preparación, no sólo es un alimento delicioso, sino también una fuente de salud, ya que resulta muy nutritivo, es rico en fibra, minerales y vitaminas, y contiene bajos niveles de azúcar e hidratos de carbono, por lo que su aporte calórico es bajo. Asimismo, contribuye a bajar la presión arterial y reduce el tránsito intestinal.


¡Sin duda, un excelente recuerdo dulce de nuestros Caminos de Pasión!



Receta Carne de Membrillo

Ingredientes
Para 1,5 K de Carne Membrillo aproximadamente:

·         2 Kilos de membrillos
·         Azúcar (según peso de la masa)
Preparación
En una olla rápida cocemos los membrillos con solo dos tazas de agua.  (Generalmente en Diez minutos están cocidos). Seguidamente pelamos los membrillos y los cortamos en pequeños trozos para pasarlos por la batidora y convertirlos en pulpa de membrillo, pesamos dicha pulpa y le añadimos la misma cantidad de azúcar.

Removemos bien el membrillo con el azúcar y lo ponemos a hervir, dejándolo durante 25 minutos como mínimo y removiendo de vez en cuando. Finalmente vertimos la crema obtenida en un molde para dejarla enfriar y cuajar.

Se sirve fría como postre o como desayuno y se puede consumir sola, con pan o con queso fresco está buenísima. Incluso es típico en Puente Genil regalar a los amigos la famosa carne de membrillo.


miércoles, 29 de junio de 2016

El verano a sorbos

Con la llegada de los día calurosos los municipios de Caminos de Pasión dejan atrás los contundentes guisos del invierno para dar paso a recetas más frescas y ligeras que tienen en su mayoría a las verduras como protagonistas y al aceite de oliva virgen extra como aliado imprescindible.

Así, en nuestros pueblos de la provincia de Córdoba -Baena, Cabra, Lucena, Puente Genil y Priego de Córdoba- el plato estrella es el salmorejo, seña de identidad de la gastronomía de la zona y presente estos meses en las cartas de todos los bares y restaurantes cordobeses. Esta deliciosa crema se elabora mediante un majado a base de tomates, miga de pan, ajo, vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra.

También típico de estos meses son las recetas a baso de verduras, generalmente frías. Exquisitos y refrescantes aliños de todo tipo (tomates, pimientos, pepinos, patatas, zanahorias...), ensaladas, salpicón, etcétera... que resultan deliciosos gracias a la calidad de los productos del campo que regala nuestra ruta. En Alcalá la Real, por ejemplo, es muy típica la pipirriana, un picadillo de tomate, pimiento, cebolla y patata (opcional). Si bien suele servirse como primer plato, junto a una guarnición de virutas de jamón, huevo dura y picatostes, también es bastante frecuente encontrarlo como complemento de otros productos como las berenjenas fritas.

Saliendo de Córdoba, concretamente en Osuna, existe una variante que se llama ardoria y que se sirve con huevo duro y atún o huevo duro y jamón. Sin embargo, en general, en los pueblos de la provincia de Sevilla (Carmona, Écija, Osuna y Utrera) es más habitual el consumo de gazpacho. De receta muy similar al salmorejo, este plato es más ligero que el anterior e incorpora para su elaboración verduras como el pepino, la cebolla o el  pimiento. Aunque también se consume como aperitivo, o simplemente como bebida de acompañamiento, es muy usual tomarlo como postre.

Si algo tiene el gazpacho es que está tan arraigado que existen tantas formas de hacerlo como personas que lo preparen. En Écija, por ejemplo, se le llama gazpacho ecijano.


Por supuesto, como dice el refrán, "con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse". Por eso, en nuestra ruta -con una oferta excelente de Aceites de Oliva Virgen Extra- estas recetas ofrecen sabores únicos.
Por su parte, si hay un producto estrella de la temporada en Acalá la Real son las cerezas, siendo uno de los mayores productores a nivel nacional. Así esta deliciosa fruta es el postre perfecto del verano aunque cada vez es más frecuente su uso en recetas más innovadoras como el gazpacho de cerezas.


Por último, y aunque propio de la primavera, es de destacar un plato típico muy apreciado en Andalucía, como es el guiso de caracoles, que protagoniza la carta de los bares el mes de junio y que en pueblos como Utrera gozan de una gran popularidad. 

viernes, 24 de junio de 2016

Receta Gazpacho


Ingredientes:
  • 1 Kg. tomates maduros
  • 200 g. de pan
  • 1 Pimiento verde
  • 1 Pepino verde
  • Agua
  • Sal
  • Vinagre
  • 3 cucharadas soperas de Aceite de oliva Virgen Extra
  • Ajo
Elaboración:

El gazpacho es, sin dudarlo, la receta estrella de la gastronomía veraniega andaluza. Sus nutrientes, su frescura, su riquísimo sabor y su coste lo convierten en el plato más popular en estos días de calor, tanto para tomarlo de aperitivo, como de primer plato -acompañado de una guarnición de pepino, pan y/o huevo duro-, o incluso de postre.

Su receta además es muy sencilla, aunque es cierto que existen múltiples variantes en cuanto a si se añade o no ingredientes como la cebolla o la zanahoria, por ejemplo. En cualquier caso, para la receta base se requiere lo siguiente:

Primero se cortan los tomates, el pimiento y el pepino en trozos. Se bate todo con la batidora y se le añade el aceite, el vinagre y la sal. A continuación, se le agrega el pan, preferiblemente la miga y sin corteza y empapado ligeramente en agua. Es habitual, de hecho, usar el del día anterior. Si se quiere se le añade también un diente de ajo. Para no notar la piel de los tomates es conveniente pasarlo por un colador chino o un pasapurés.

Es fundamental, asimismo, dejarlo enfríar en el frigorífico. Se le puede incluso añadir cubitos de hielo.

¡Ya sólo queda servir y disfrutar!


 

viernes, 1 de abril de 2016

¡Qué tiene el vino!



Será porque como dice la popular sevillana, es la puerta de oro fino que abre puerta a la alegría o porque no haya mejor sorbo para combatir estos primeros calores primaverales, el caso es que el vino es el producto que nos acompaña en las fiestas, romerías, ferias y encuentros que se producen estos meses en nuestros pueblos. 



Así, la gama de finos que ofrecen las bodegas de los pueblos de nuestra ruta con Denominación de Origen Montilla-Moriles son de las más demandadas para traer a los paladares ese sabor seco y levemente amargoso tan característico en estas fechas y acompañar tapas, entremeses o aperitivos. Bodegas Delgado de Puente Genil cuenta, entre otros con una gran variedad de vinos finos como el Fino Manolo, el Segunda Bota, el F.E.O. o el Tertulia Fino en Rama, que tiene la particularidad de ser envasado directamente de la bota sin filtrarlo algo que hace que resulte más suave al paladar.


Don Santogo. Bodegas Mora Chacón. Lucena

 Por su parte, las Bodegas Mora Chacón de Lucena tiene entre su oferta en caldos el Santogo Fino, el Don Santogo fino que, tras cincuenta años de crianza dan una personalidad inconfundible y el más joven y ligero de todos: el Moriles especial, indicado para todo tipo de gustos y estupendo para el aperitivo o para acompañar mariscos y pescados.

También en Lucena se encuentra la Bodega Torre Burgos, cuyos viñedos están  situados en los pagos altos de Moriles, zona calificada como de mayor calidad dentro de la denominación Montilla-Moriles, produce un amplio catálogo de estos caldos como son el Etiqueta Negra, el Blanca, el Socorro, el Extra, el Moriles o el Moriles 2 Crianza, todos vinos pálidos dorados de gran brillantez.
Bajo la misma Denominación de Origen –una de las más antiguas de España- se encuentra Bodegas Rodriguez Chiachio de Cabra, dedicada a la elaboración y crianza de vinos y vinagres no sólo para tomar, como el Vino Fino Los Mellizos o el Romería, sino también para cocinar, en la marca ‘El Guiso’, bajo la que también comercializan reducciones artesanas de vinagres balsámicos con distintos aromas. 
Fino Cancionero de Bodegas Jesús Nazareno. Baena

Por último, las Bodegas Jesús Nazareno de Baena elaboran desde 1963 vinos finos y olorosos según la tradición vinícola local. Entre ellos el Vino Fino Baena o el Fino Cancionero, el generoso más universal. 
Pero, como hemos comentado, este tipo de caldos amistosos y alegres que, por cierto, siempre se sirven fríos, es mejor probarlos junto a un aperitivo. Y la ecuación perfecta es, sin duda, con aceitunas y queso. 


En el primer caso, podemos optar entre las más de diez variedades con que cuenta la empresa Aceitunas Losada de Carmona y entre las que están las preciadas manzanilla, gordales y verdiales o las manzanillas verde y negra de la cooperativ a SAT Santa Teresa de Osuna.
Gordal Losada. Aceitunas Losada

Lácteos La Nora de Alcalá la Real

En cuanto a quesos, en la ruta Caminos de Pasión podemos encontrar los de la
Quesería Artesanal Hermanos Peña Párraga de Baena; o los ricos quesos de Alcalá la Real, fabricados en empresas como Quesos Sierra Sur, con quesos frescos, curados y semicurados de oveja y de cabra o Lácteos La Nora donde se pueden degustar artesanales especialidades en queso viejo, curado y tierno en aceite de oliva virgen extra. En el municipio jienense se celebra además en una muestra de quesos tradicionales.








miércoles, 3 de febrero de 2016

Sabores de vigilia

La Cuaresma y la Semana Santa de Caminos de Pasión hay que vivirla con todos los sentidos. A la vistosidad de sus desfiles procesionales, los sonidos de los tambores que los acompañan y la intensidad con la que los vecinos viven estos días de preparativos hay que sumar el aroma y el sabor de una cocina local, que con el inicio de la Cuaresma se llena de recetas que llevan siglos elaborándose y que constituyen una arraigada tradición de esta fiesta. 

Para darlas a conocer, hemos sacado a luz un peculiar Recetario de Cocina y Repostería Cuaresma y Semana Santa que recoge todos esos platos que combinan influencias religiosas, costumbres populares y los productos locales que da la tierra, rica en vinos, aceites, anisados, membrillos… Propuestas muchas veces comunes al resto de Andalucía pero que en cada uno de los municipios que conforman la ruta guardan celosamente variaciones únicas.



Potaje de Cuaresma
Así, las mesas se llenan en estas fechas de platos a base de bacalao (ajoarriero, en guisos, con tomate, con almendra y gambas o en potajes de vigilia), naranja (tanto dulce, como salada) o productos de la huerta para revueltos y guisos que ahora podréis degustar siguiendo las instrucciones de nuestro recetario. Propuestas como las chullas de Alcalá la Real, el carnerete de patatas de Baena, las espinacas con garbanzos de Cabra, la alboronía de Carmona, el potaje de Semana Santa de Lucena, las repapalillas de Osuna, el remojón de naranja con bacalao de Priego de Córdoba o las albóndigas de pescado de Puente Genil, entre tantos otros, que dan su protagonismo a las verduras, legumbres y pescados, como marca la tradición cristiana.

Pestiños

Igualmente, para los más golosos, esta publicación incluye las elaboraciones de los dulces más típicos como las torrijas, pestiños, roscos fritos, leche frita, ochíos o palillos de leche sin cuyos aromas y sabores sería imposible entender la fiesta.


Pero, si no sois muy hábiles en la cocina, podréis disfrutar de este legado gastronómico  en la primera Ruta de Cocina y Repostería de Cuaresma y Semana Santa, de la que forman parte un centenar de restaurantes, bares y confiterías de Alcalá la Real, Baena, Cabra, Carmona, Lucena, Osuna, Priego de Córdoba y Puente Genil, que cuentan con el distintivo ‘Cocina y Repostería de Cuaresma y Semana Santa’ y ofrecen en sus cartas estos platos locales.