miércoles, 21 de octubre de 2015

La matanza del cerdo: sabor a tradición



Alguien dijo una vez que salir al campo una mañana es como reestrenar el mundo. Y desde luego, al recorrer alguno de los ocho municipios de Caminos de Pasión en estos meses del recién inaugurado otoño no se puede estar más de acuerdo. Alcalá la Real, Baena, Cabra, Carmona, Lucena, Osuna, Puente Genil o Priego de Córdoba dibujan un patrimonio natural que no sólo supone un atractivo por su belleza pictórica sino también por los sabores que los productos de estas tierras ofrecen en su gastronomía. 
En concreto, de noviembre a marzo es la época ideal de la celebración de la matanza del cerdo, ya que las frías temperaturas favorecen la curación de la carne y evitan los ataques de insectos a los embutidos. Este ritual ancestral, en torno al cual se reúnen familias enteras, se vive como una fiesta que tenía su original inicio el 11 de noviembre, día de San Martín; de ahí el refrán popular de a todos los cerdos les llega su San Martín. A partir de aquí, comienzan los preparativos necesarios que se materializan semanas más tarde por San Andrés (toma a tu res, chica o grande como esté).

Foto: Lluvia Vega (alcalalareal.net)
Generalmente, la matanza propiamente dicha dura unos dos o tres días desde que el matarife sacrifica al animal, normalmente al amanecer. Desde este momento, familiares y vecinos con labores bien distribuidas se van encargando de los distintos procesos necesarios para el socarrado, el despiece y la preparación de los embutidos y demás productos cárnicos que después protagonizarán algunas de las recetas típicas de nuestra ruta.  Así, en establecimientos como Charcutería La Despensa y Embutidos Pérez Díaz, de Alcalá la Real, donde las matanzas tradicionales aún mantienen su arraigo, se pueden adquirir algunos de los mejores ejemplos de morcillas, chorizos, salchichones, jamones, etc... de esta comarca de la Sierra Sur de Jaén.

Embutidos Pérez Díaz
Uno de las delicatessen más típicas de la zona es el Lomo en Orza, que podéis saborear en los bares y restaurantes de Caminos de Pasión como el Mesón Ruta del Califato de Baena, cuya tapa destacada es el Lomo de Orza a las Finas Hierbas.

También para probar y degustar carne de cerdo de calidad, existen opciones como el Restaurante El Potro de Carmona,  especializado en carrillera y carnes a la brasa; el Restaurante Las Vegas de Osuna, con el lomo mechado en salsa como especialidad; Las Palomas de Lucena, en cuya carta destacan el chorizo y la morcilla caseros; el Nueva Mezquita de Puente Genil, especializado en churrascos y brochetas de solomillo, o el Califato de Priego de Córdoba, donde se pueden degustar un plato casero de manitas de cerdo.




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