viernes, 22 de septiembre de 2017

¡Nos vamos de cuchareo!



Alguien contó en una ocasión que cuándo le preguntó a su abuela cuánto tiempo tenía que dejar friendo la cebolla para una de sus recetas, ésta le contestó “hasta que pierda el orgullo”…  Sin duda, esta anécdota refleja a la perfección cómo se entiende la gastronomía en Caminos de Pasión, donde las recetas, transmitidas de generación en generación, se cocinan con mimo y a fuego lento.
Algo que aún queda más patente con la llegada del otoño, una época en las cocinas de las casas y los restaurantes de nuestros municipios se impregnan del olor a la verdura recién cortada, los primeros aceites, las carnes frescas de matanza y los guisos caseros elaborados con los productos de temporada. Platos consistentes y sabrosos que nos transportan a nuestra más tierna infancia y que se saborean siempre con cuchara.

Así, en Alcalá la Real, donde en esta época son habituales las matanzas del cerdo, encontramos recetas como los jarretes alcalaínos, compuestos por jarretes de cerdo, pimiento, zanahoria y tomate, entre otros ingredientes, el lomo en orza o el choto al ajillo. Además de riquísimos arroces caldosos.ç

También típico en Baena son los guisos elaborados con los productos matanceros caseros como chorizos, morcillas, lomos, pancetas... Igualmente en estos meses es habitual elaborar platos como el delicioso revoltillo Baenense, elaborado a partir de verduras variadas, como espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón; la sopa de pescada con ajo, cebolla, tomate, cáscara de naranja amarga, laurel, tomillo, hierbabuena,  vinagre, limón, aceite, sal y agua; el empedraíllo, plato que se hace con arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, aceite, azafrán, sal y agua; o el tradicional carnerete o salsa de patatas que se elabora añadiendo a la ‘fritá’ de patatas una salsa de ajo, pan, tomate y un poco de azafrán.
 


Lo que regala el campo
Cabra, por su parte, destaca por su apreciada huerta por lo que en sus guisos no pueden faltar las riquísimas verduras frescas de temporada. En concreto, en el reportorio habitual de las madres no falta en otoño los empedrados, un exquisito guiso de arroz con alubias –o garbanzos- y verduras, y los potajes, con tantas versiones como manos los elaboren.

También en los productos del campo se basa la gastronomía de Carmona, donde su extensa vega regala excelentes verduras y hortalizas que forman parte imprescindible de su cocina tradicional y popular, con platos como la alboronía, de origen árabe y difundido por los judíos sefarditas del que dicen que se deriva el resto de los pistos, la sopa de tomate, el cocido con tagarninas, los tallos esparragados o el potaje de chícharos.

Utilizando los ingredientes que produce la fértil huerta astigitana, se elaboran en Écija las sabrosas espinacas labradas o la ‘sopa de gato’, una variante de la sopa de ajo a la que se le añade pimientos y tomates y a la que se rehogan pequeñas rebanadas de pan, añadiendo caldo de puchero o agua caliente. Consumido casi todo el líquido, se escalfan los huevos y se pueden añadir espárragos y almejas. Otros platos típicos de cazuela son la cola de toro o los espárragos trigueros

Dentro de la gastronomía lucentina destacan las roñas de habicholones, un guiso a partir de las sobras de lentejas o habichuelas pintas a las que se añade un sofrito de verduras y un majado de ajos. También típico son los bolos lucentinos, una especie de albóndigas elaboradas con magro de cerdo, pechuga de pollo, ternera y jamón, y el potaje de castañas, que se hace con castañas pilongas, cebolla, ajos, hierbabuena, azafrán, pan rallado, aceite, anís, sal , agua.

Entre los platos caseros más típicos de Osuna están, sin duda, las repapalillas, o los diferentes cocidos ursaonenses,  junto con las migas y las patas de cerdo. Los cocidos se realizan a base de gallina, hueso, espinazo, costillar, puerros, zanahorias, calabacín, garbanzos, cebolla, pimiento, tomate, perejil y ajo y también cambiando algunos ingredientes como el ‘Cocido de habas y guisantes’ o el de tagarninas, con pan frito, ajo, laurel, pimiento molido, comino y tagarninas.

De gran tradición son también los potajes de Priego de Córdoba a base de legumbres, carnes y verduras. Entre los más conocidos está el de habichuelas ‘amonás’ cuya receta ampliamos aquí.  Con los derivados de la matanza del cerdo se elaboran diversos productos destacando la morcilla de sesos, los asientos de lomo o los chicharrones.

Estos productos ocupan asimismo un lugar destacado en la dieta pontanesa con elaboraciones como el chorizo casero que condimentan todo tipo de guisos en esta época, como las migas. Un plato sencillo y de bajo coste que parte de la miga de pan y se acompaña con el citado chorizo, la panceta, los ajos y el pimiento y que, eso sí, requiere de mucha paciencia para obtener el resultado que consiguen en el municipio pontanés.

Por último, las legumbres, los productos de la huerta, el arroz, las carnes y el aceite de oliva constituyen la base de la cocina de Utrera. Aquí es frecuente encontrar guisos de carne como el de cola de toro y otros de enorme tradición como el potaje andaluz, el puchero y la pringá (carne, tocino y embutidos resultantes de la cocción del cocido que se sirve aparte y se come aplastando todo con trozos de pan) y las habas con chocos.

RECETA DE HABAS CON CHOCOS




Ingredientes:

  • 1 k. de chocos limpios y troceados
  • 1 k. de habas
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra de aceituna gordal
  • Comino
  • Pimentón
  • Laurel
  • Sal
Elaboración:

Las habas con chocos son una receta típica de Utrera. Para su elaboración refreimos la cebolla y el ajo hasta que se poche todo en una cazuela. Una vez limpios los chocos y cortados a tiras, añadir al refrito, rehogándolo todo junto con la hoja de laurel, e incorporando un vaso de vino blanco seco. Dejar cocer hasta que evapore.


Deshebrar las habas y cortar en trozos, añadiéndolas al sofrito con un vaso de agua y sal junto al comino y un poco de pimentón dulce, manteniendo un fuego moderado y mezclando continuamente.
Cocinar durante 25 minutos aproximadamente hasta que reblandezca, añadiendo agua y sal en caso de ser necesario. El resultado debe ser un guiso de textura consistente.

viernes, 23 de junio de 2017

EL SABOR DEL VERANO, AL AIRE LIBRE



Restaurante Sierra de la Martina. Alcalá la Real


En nuestros municipios es costumbre salir en verano a tomar el fresco y disfrutar de los veladores y terrazas de bares y restaurantes que se llenan cada noche de lugareños y visitantes dispuestos a pasar un agradable rato al aire libre en torno a los platos típicos de cada pueblo, disfrutando de amigos y familiares.

Entre las muchas opciones que existen, os dejamos algunas de las paradas imprescindibles para estas fechas. En Alcalá la Real, por ejemplo, encontramos el  Restaurante Sierra de la Martina en el que se puede degustar tapas como el choto al ajillo o setas de cardo divisando las estrellas en el precioso entorno natural en el que se encuentra; o el Lagar de los Vinos, una impresionante casa del siglo XVIII en la que se elabora el vino del ‘Terreno’ de forma artesanal y que en verano montan la terraza y ofrecen cocina tradicional en el bonito marco de la Fuente de la Mora.

De Baena no puedes irte sin hacer parada en Casa del Monte, un restaurante de cocina mediterránea, con platos a la carta de increíble calidad y aceite con Denominación de Origen de Baena, cuya terraza se encuentra en los bajos de un edificio histórico en la plaza mayor. Igualmente recomendable es La Cruz del Segador, con una bonita terraza (decorada con elementos taurinos) en la saborear excelente fritura de pescado y tapas típicas cordobesas.

Restaurante El Andén. Cabra
En Cabra, por su parte, se puede optar por una comida tradicional en una venta típica en Los Pelaos en pleno parque de las Sierras Subbéticas, donde disponen de sabrosos embutidos, o si se prefiere, las riquísimas carnes a la brasa del Restaurante el Andén, un lugar cálido y acogedor ubicado en una renovada estación de tren.

La Yedra. Carmona
Si viajamos a Carmona tenemos alternativas diversas como las del restaurante La Yedra, donde el ambiente en su terraza en muy agradable  y disponen de una exquisita carta donde destaca el Foie a la plancha o el cremoso de arroz con boletus al aroma de trufa blanca; o el impresionante Parador de Carmona donde la mejor gastronomía convive con unas espectaculares vistas hacia la Campiña.

Situado en el mismo patio del Museo Histórico de Écija, de visita imprescindible, se encuentra el Restaurante las Ninfas que ofrece una variada carta de la mejor calidad en un ambiente de lo más tranquilo.  También en este municipio sevillano recomendamos el Ágora tapas, un espacio diferente, cercano al río Genil, que ofrece tapas locales con un toque muy personal. Entre sus sugerencias ofrecen influencias de otras culturas.

Para evitar el calor de esta temporada en Lucena existen opciones como La Estación, donde podrás disfrutar de unas bonitas vistas y probar los riquísimos bolos lucentinos, entre otras tapas, y la Venta la Camila con una excelente carta de carnes de caza en pleno entorno natural.

Hospedería del Monasterio. Osuna
Una carta variada de matices mediterráneos, creativa y de temporada en un escenario idílico es lo que propone el Restaurante Hospedería del Monasterio de Osuna, cuya terraza tiene unas vistas privilegiadas hacia la Iglesia Colegial y Monasterio de la Encarnación, así como al municipio. De un estilo completamente distinto es la Taberna Raspao, una bonita casa tradicional con patio donde recomendamos sus estupendos revueltos. La terraza se encuentra en la Plaza de la Merced, una bonita y recóndita plaza que tiene como protagonista la bonita Torreo de la Merced.

En uno de los rincones más emblemáticos de Priego de Córdoba, la espectacular Fuente del Rey, declarada Monumento Nacional, se encuentra el restaurante Yampe Fuente del Rey  con especialidades como la Ensalada Fuente Real, los Bolos de las cinco de la tarde o las delicias de rape. También en un lugar único con el encanto de su mirador con vistas al Adarve priegense se encuentra el Balcón del Adarve, donde se crea una cocina típica de la tierra, con destellos innovadores.

En una preciosa terraza ajardinada, a las afueras de Puente Genil, se sitúa el Restaurante Nueva Mezquita que ofrece una variada carta con increíbles carnes como el chuletón de buey, el churrasco o la brocheta de solomillo. El Voulé Restaurante, por su parte, propone noches inolvidables en el centro histórico del municipio pontanés en las que los mejores platos se funden con la mejor música.

Restaurante Santo Domingo. Utrera
Por último, en pleno casco histórico de Utrera, el Restaurante Santo Domingo dispone de un bello entorno, con unas vistas espectaculares a la Parroquia de Santa María la Mesa, ideal para pasar una velada tranquila y elegante,  disfrutando de una cocina tradicional y de vanguardia. Asimismo, la Abuela María ofrece una inmejorable carta de recetas tradicionales en un encantador patio repleto de macetas de geranios.