jueves, 11 de octubre de 2018

Comer por lo sano

Todos los expertos en nutrición coinciden en señalar los múltiples beneficios para la salud de la dieta mediterránea pero, ¿sabemos realmente qué es y en qué consiste? Pues, por si hay dudas, se trata de un patrón alimentario propio de los países que colindan con el Mar Mediterréaneo, fundamentalmente España e Italia, y que se basa en el consumo de ingreidentes propios de la agricultura local.


Así, como apuntan en la web www.dietamediterranea.com, es "una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable". Es decir, que trasciende a esto convirtiéndose en "un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas". En este sentido, y tal y como lo reconoció la Unesco inscribiendo la Dieta Mediterránea como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, forma parte de la cultura andaluza en general y del modo de entender la gastronomía en nuestros Caminos de Pasión. Por eso, seguir aquí la dieta te será de lo más fácil.

Para empezar, contamos con excelentes Aceites de Oliva Virgen Extra, un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados que le confieren propiedades cardioprotectoras. Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los platos un sabor y aroma únicos. En nuestra ruta, puedes encontrar los de Priego de Córdoba, Lucena o de Baena, todos con Denominación de Origen propia.

Junto a los aceites, se aconseja basar la alimentación en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, pescados o carnes magras y como bebida recomienda unicamente el agua, además del consumo moderado de vino (entre los que destacamos los de la D. O. Montilla Moriles de Baena, Puente Genil, Cabra y Lucena).

Dentro de las múltiples opciones la dieta mediterránea también tiene en cuenta las recetas típicas de estos lugares, elaboradas con productos de temporada, así como las formas de cocinar tradicionales y otros factores culturales como el hábito de las comidas compartidas en familia o con amigos, las tradiciones y las celebraciones. En este sentido, en nuestros pueblos contamos con variadas opciones.

Así, en Alcalá la Real, además de sus cerezas -de las más ricas de todo el territorio nacional- podrás optar por recetas como el el arroz caldoso y el pollo a la secretaria. Baena, por su parte, cuenta con platos típicos saludables como el 'empedraíllo' (plato que se hace con arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, aceite, azafrán, sal y agua), las habas en cazuela o el 'revoltillo' baenense, elaborado a partir de verduras variadas, como espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón.

 Cabra destaca por la riqueza de su huerta que proporciona frescas verduras con las que elaborar, empedrados, potajes o las típicas espinacas con garbanzos.También Carmona, con el cultivo de verduras y hortalizas en su extensa vega, basa su cocina en los productos del campo con recetas como las alboronías (de origen árabe y difundido por los judíos sefarditas del que dicen que se deriva el resto de los pistos), las escarolas con pimiento molido, la sopa de tomate, los tallos esparragados o las citadas espinacas con garbanzo. Y lo mismo ocurre en la fértil huerta de Écija, donde encontramos platos como las espinacas labradas, los espárragos trigueros o la ‘sopa de gato’, una variante de la sopa de ajo a la que se le añade pimientos y tomates y a la que se rehogan pequeñas rebanadas de pan, añadiendo caldo de puchero o agua caliente. Consumido casi todo el líquido, se escalfan los huevos y se pueden añadir espárragos y almejas. 

En Lucena podremos degustar sabrosas opciones como las naranjas 'picás', las roñas de habicholones, un guiso a partir de las sobras de lentejas o habichuelas pintas a las que se añade un sofrito de verduras y un majado de ajos, o las albóndigas de boquerones, una saludable variante de las tradicionales, hechas con carne. Y en Osuna, el apartado de las legumbres lo tendremos cubierto con sus riquísimos y equilibrados cocidos, también típicos con otras versiones en Priego de Córdoba -donde destaca el de habichuelas ‘amonás’ cuya receta ampliamos aquí- o Utrera, pueblo de la campiña sevillana cuya mesa está protagonizada por las legumbres, los productos de la huerta, el arroz, las carnes y el aceite de oliva y que atesora recetas como las habas con chocos.

 Por último, y ya como postre, podemos dejar un hueco al dulce de membrillo de Puente Genil, una fuente de salud ya que resulta muy nutritivo, es rico en fibra, minerales y vitaminas y contiene bajos niveles de azúcar e hidratos de carbono.

Espinacas Labradas

Ingredientes
  • 1 kg de espinacas
  • Aceite de oliva
  • Pan refrito
  • Ajo
  • Comino
  • Pimentón
  • Vinagre
  • Sal
 Preparación
Cocemos las espinacas con agua y un puñado de sal. Cuando estén tiernas se escurren. Mientras, en una sartén vamos a freímos los ajos; cuando estén dorados se reduce el fuego para añadir las espinacas, el pimentón, un poco de vinagre y comino al gusto que hemos machacado con un ajo crudo. Lo rehogamos unos minutos antes de servir.
De forma opcional podemos darle un toque más picante con guindilla.
El plato se puede servir frío o caliente. Acompañar con cuscurros de pan frito.


Receta y fotografía: Restaurante Hispania, Écija

martes, 26 de junio de 2018

Recetas para refrescar el paladar


En los pueblos de nuestra ruta los calurosos días de verano se combaten desde el interior, gracias a una tradición culinaria que sabe sacarle el mejor partido a los productos de la temporada. Así, estos meses en Caminos de Pasión se saborean multitud de recetas donde las frutas, las hortalizas y las verduras, ricas en vitaminas y en nutrientes, protagonizan los platos.
En esta ocasión, hacemos un recorrido para contaros algunas de las más sabrosas para las que las podáis poner en práctica en vuestras casas.
De Alcalá la Real (Jaén), por ejemplo, os proponemos la lasaña de calabacín, pavo y queso, fácil de preparar, ya que se hace en el microondas, muy sana y que suele gustar a toda la familia. Aquí, la pasta se sustituye por láminas de calabacines y se usa como ingrediente principal uno de los fantásticos quesos artesanales de Lácteos La Ñora que se elaboran en este municipio y que cuentan con el distintivito Degusta Jaén Calidad. ¡El resultado es increíble!

De Baena (Córdoba) nos quedamos con otro plato típico que se come durante todo el año pero que en estos meses se transforma, sustituyendo las legumbres por las verduras. Hablamos del riquísimo Cocido de Verano, que incluye un manojo de acelgas, dos calabacines, una berenjena, un puerro o cebolleta, seis tomates muy maduros y tres patatas. Y, por supuesto, el impresionante Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen de la zona.
En Cabra (Córdoba), las opciones para refrescarse el paladar en verano son infinitas. Hay que tener en cuenta que este pueblo cuenta con una historia vinculada fuertemente a la huerta que sigue manteniendo viva y, de hecho, existen empresas como Subbética ecológica donde poder degustar alimentos sanos obtenidos con todo el cuidado y el mimo. ¡Os dejamos que seáis vosotros los que probéis las combinaciones, seguro que están todas para chuparse los dedos!
Por su parte, si hay un plato estrella en Carmona elaborado a base de verduras ése es la alboronía. Para llevarlo a cabo sólo necesitarás berenjenas, calabaza, calabacines, tomates, cebolla, ajo, pimentón dulce, vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. El resultado tienes que probarlo.
También una verdura, en este caso, las espinacas, es la protagonista de las famosas Espinacas Labradas de Écija, que se pueden comer durante todo el año. Como en el caso anterior, los ingredientes son básicos: espinacas, aceite, pan refrito, ajo, comino, vinagre y sal ¿las probamos?
Propio de toda la zona de Córdoba y, por supuesto de Lucena, es el salmorejo, un refrescante plato que no puede faltar en las cartas de los bares y restaurantes ni en las casas de los lucentinos. Esta deliciosa crema se elabora mediante un majado a base de tomates, miga de pan, ajo, vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra.

Una variante es la Ardoria de Osuna, que en este municipio sevillano se ha bautizado con ese nombre, en honor quizás a esos ardores que algunos salmorejos producen en los comensales, como consecuencia de la presencia del ajo y pimiento. Tan típico de esta tierra, la ardoria es una propuesta fija en la carta de los restaurantes ursaonenses, sobre todo en verano, incorporando como ingrediente peculiar a la guarnición el pimiento rojo, sustituto del pimiento verde más común en el salmorejo.
Absolutamente apropiado para estas fechas resulta el espectacular Picaíllo de Priego de Córdoba, compuesto de los productos de la huerta y el rico Aceite de Oliva Virgen Extra de la zona. Para su receta se utilizan tomates rojos de ensalada, cebolla, pimiento verde, pepino, ajo, sal, vinagre y aceite. Os adelantamos que querréis mojar pan...
Para darle un toque más chic a la mesa, compartimos este sabroso aperitivo que nos recomiendan en el Recetario de Membrillo San Lorenzo de Puente Genil. Hablamos de las brochetas de Cherry con queso fresco y crema de membrillo, una forma sencilla y original de combinar el famoso dulce pontanés.
Desde Utrera, proponemos la Ensalada de garbanzos, pimientos, bonito y aceitunas, una variedad de ensalada que nos viene genial para coger fuerzas y que incorpora uno de los alimentos más ricos del municipio sevillano: las aceitunas. Por cierto que un platito de estas olivas como complemento a una fría cerveza, un tinto de verano o un refresco, ya te alegra la tarde.